ビーフルンダン Beef Rendang

おかず

マレーシア料理図鑑09／おかず／基本★／初マレーシアでおさえて欲しい料理／

“アジア版ビーフシチュー”ともいわれるコク深い味でご飯がすすみまくる。祭りに欠かせないおめでたい料理。写真のビーフルンダンは、クアラルンプールのナシレマッ店で撮影

ビーフルンダンを解説

スパイスやココナッツで煮込んだ、お肉ごろごろ、濃厚な味の料理です。

多数のスパイスと肉、そして煮込む時間が長いので、調理費も手間もかかります。そのためハレの日に登場することが多く、食卓に並んでいると「おっ、ルンダンがある！」とテンションが上がる存在です。

肉の種類は、牛、鶏、羊。とくにビーフ（牛）ルンダンは、結婚式やラマダン明けの祭りのような祝いの宴に欠かせません。和食でいうならお頭付き鯛、のような存在です。

ビーフルンダンはどうやって食べる?

味が濃厚なので、ご飯に合わせます。うるち米、またハレの日に食べるもち米にもぴったり。たとえばターメリックやココナッツミルク味のもち米に合わせます。

ルンダンを初めて食べる人へ

ルンダンは、インドネシアのパダン地方が発祥の料理で、そこからマレーシアに伝わった味です。

そのため、インドネシア、マレーシア、そしてお隣シンガポールでも人気。東南アジア各地や世界を俯瞰すると国が違っても、同じ料理が、同じように食べられていることが多数あるんですよ。

ちなみに、マレーシアのビーフルンダンは、1 肉ごろごろ　2 肉の繊維がほどけたフレークタイプ　3 汁気が無くなるまで煮詰めた乾いたもの（長期保存が可能。ふりかけのようにして食べるスルンデンと限りなく近づく）があり、提供するシチュエーションや地域によって違います。

ミニエッセイ「ルンダンとカレー」

スパイスやココナッツミルクを使って調理をするので、日本では“カレーのような料理”と表現されることが多いルンダン。マレーシア人にとって、ルンダンとカレーは明らかに別もので、彼らにとってルンダンはカレーではなく「煮込み」という（カレーは極端にいうと炒めもの）。そして最近、発見した！煮込みよりもわかりやすいマレーシアの“ビーフ”ルンダンとカレーの違い。じつはシンプル。マレーシアのカレーは、南インド由来でヒンドゥー教徒向けが多く、彼らにとって神聖な動物であるビーフは使わない。つまり、ビーフを使ったグレービーな料理は、イコール、ビーフルンダンである。

Memo
2017年、アメリカの放送局CNNが世界でもっともおいしい料理としてルンダンを発表した。このときルンダンはインドネシア料理として紹介されているが、マレーシアやシンガポールでも、ルンダンはとってもポピュラーな料理。

Memo
ルンダン（レンダンと発音する人もいる）は、ビーフ、チキン、マトンのおもに3種類。ビーフルンダンのレシピはさまざま。レシピ本『Nasi Lemak by Puan Sri Betty Saw』によると、なんと7種ものビーフルンダンのレシピが紹介されていた。見ためはどれも、牛肉ごろごろの煮込み。使うスパイスやハーブの種類が異なっている。有名なビーフルンダンは「ルンダン・トッ / Rendang Tok」。マレー半島内陸部のペラ州のルンダンで、黒っぽい見ためが特徴。ほかのルンダンに比べてスパイスの種類が多く、胡椒の香りもポインドらしい（いつか食べてみたい！）。

Memo
カレーとルンダンの見分け方、カレーは肉以外の具が多少あるが、ルンダンはない。グレービーの濃度はカレーよりも高い。

Memo
以前、料理教室で、ペナン出身のアスリシェフにビーフルンダンを習ったところ、カレーにおなじみの乾燥スパイス（たとえばコリアンダーやクミン）はひとつも入っておらず、ハーブはレモングラスやこぶみかんの葉のみで、ひじょうにシンプルな食材で驚いた。このように、ルンダンに使う乾燥スパイスは、カレーに比べて少ないと思われる。そのかわりに多数の生のハーブ（レモングラスやこぶみかんの葉など）を使う。また、ルンダンにほぼかならず入っている食材が、ガランガー、レモングラス、クリセの３つ。ガランガー Galangal（マレー語はルンクアス Lengkuas）とは香りのいい生姜のこと。レモングラスとともに東南アジアの料理に必須の食材です。クリセは、ココナッツの実。あらかじめ削ったココナッツの実を乾煎りし、臼でたたいて濃厚な香りと油分をひきだしておいたもので、これを調理の仕上げに加えることで香り豊かになり、ソースにとろみがつく。そしてもうひとつ、いろんなレシピ本を見てわたしがほーっと思ったのは、ルンダンの調味料に砂糖が入っていること。アスリシェフのレシピにも、黒砂糖（現地では椰子砂糖を使う）が大さじで入っていた。これもルンダンの特徴のように思われる。