おかず

ビーフルンダン

Beef Rendang / Rendang Daging  

“アジア版ビーフシチュー”ともいわれるコク深~い料理

お祭りに欠かせないおめでたい料理。ご飯がすすみまくる濃厚な味

牛肉の濃厚な煮込み。スパイスやココナッツミルクでじっくり煮込んだ料理で、肉のうま味が凝縮した重厚感のある味。ご飯に合わせて食べます。マレーシアでは牛肉は比較的高価で、調理に時間がかかることもあり、結婚式やお祭りのようなハレの日の料理として人気です。

さて、ルンダン(レンダンと発音する人もいる)は、ビーフ、チキン、マトンのおもに3種類があり、なかでもビーフルンダンのレシピはさまざま。レシピ本『Nasi Lemak by Puan Sri Betty Saw』によると、なんと7種ものビーフルンダンのレシピが紹介されています。見ためはどれも、牛肉ごろごろの煮込み。使うスパイスやハーブの種類が異なっています。

有名なビーフルンダンは「ルンダン・トッ / Rendang Tok」。マレー半島内陸部のペラ州のルンダンで、黒っぽい見ためが特徴。ほかのルンダンに比べてスパイスの種類が多く、胡椒の香りもポインドだそう(いつか食べてみたい!)。

そうそう、このレシピの違いとは別に、煮込む時間などによって、ビーフルンダンには3つの見ためがあります。基本形は、肉ごろごろタイプ。もうひとつは、肉の繊維がほどけた、ほろほろフレークタイプ(レストラン Madam Kwan’s はこのタイプ)。そしてもうひとつ、汁気を飛ばすように煮詰めたドライタイプで長期保存が可能。これはふりかけのようにして食べる「スルンデン」と呼ぶこともあります。

さてさて、チキンルンダンのページでも紹介した「ルンダン」と「カレー」の見分け方。・汁のとろみ ・スパイスの種類 ・具の野菜があるかないか。この3原則は同じなのですが、ビーフルンダンの場合、もっと大きな違いがあります。マレーシアのカレーはインドをルーツに持つので、彼らが食べないビーフカレーはありません。つまり、ビーフの煮込み料理があれば、それはカレーではなくルンダンのことが多いです。(もちろん、まれにカレーのスパイスを使ったビーフカレーはあります。この場合、マレー系の食堂やケータリングで登場。つまり、ビーフを食べないインド系や中国系食堂にはありません)

ここでは、ルンダンならでの食材をまとめておきます。

以前、料理教室で、ペナン出身のアスリシェフにビーフルンダンを習ったところ、カレーにおなじみの乾燥スパイス(たとえばコリアンダーやクミン)はひとつも入っておらず、ハーブはレモングラスやこぶみかんの葉のみで、ひじょうにシンプルな食材で驚きました。このように、ルンダンに使う食材はカレーに比べてシンプルだと思います。

ほとんどのルンダンにかならず入っている食材が、ガランガー、レモングラス、クリセの3つです。ガランガー Galangal(マレー語はルンクアス Lengkuas)とは、タイのトムヤンクンに欠かせない香りのいい生姜のこと。レモングラスとともに東南アジアの料理に必須の食材です。クリセは、ココナッツの実。あらかじめ削ったココナッツの実を乾煎りし、臼でたたいて濃厚な香りと油分をひきだしておいたもので、これを調理の仕上げに加えることで香り豊かになり、ソースにとろみがつきます。そしてもうひとつ、いろんなレシピを見てわたしがほーっと思ったのは、ルンダンの調味料に砂糖が入っていること。アスリシェフのレシピにも、黒砂糖(現地では椰子砂糖を使う)が大さじで入っていました。これもルンダンの特徴のように思います。

Memo
2017年、アメリカの放送局CNNが世界でもっともおいしい料理としてルンダンを発表。このときルンダンはインドネシア料理として紹介されているが、マレーシアやシンガポールでも、ルンダンはとってもポピュラーな料理。また、料理の発祥はインドネシアのスマトラ島にあるといわれ、多民族が暮らすマレーシアでは、マレー系の料理として親しまれている。

Photo
クアラルンプール郊外、ナシレマッで有名な「ヴィレッジ・パーク」にて、2012年

関連記事

  1. 蟹の塩卵ソース炒め
  2. 書籍『マレーシア 地元で愛される名物食堂』出版 released…
  3. チャークイティオ
  4. マレーシア土産は現地スーパーで! 発見したら即買いすべき8品は…
  5. サテー
  6. チェンパダ・ゴレン
  7. ナシレマ三角
  8. サラワクラクサ

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

おすすめ記事

  1. 期間限定でカヤジャム販売! マレーアジアンクイジーン渋谷店にて now on sale KAYA jam
  2. ポスター制作しました。あなたの #思い出のマレーシアごはん 
  3. 屋台祭り(オンライン・視聴無料)7月26日(日)15:00「カヤトースト・オンライン・イベント」Jom makan Kaya Toast at each home
  4. マごはんメンバーズ通信Vol.7《マレーシア人の嗜好》発刊
  5. 新連載スタート! タンマリのマレーシア家族のごはん日記 Vol.01
  6. 募集中。常夏の国マレーシアの人々に会いに行く!オンラインツアー。応援セットにナシレマッ、ドリアン、なまこが登場!
  7. トゥプンプリタ
  8. テタレのレシピ
  9. レポート。屋台祭り(終了)6月27日(土)15:00「テタレ・オンライン・イベント」Jom minum Teh Tarik at each home
  10. ミールブス
PAGE TOP
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。