マレーシア料理図鑑90／おやつ／上級★★★★★★★★／地域限定食、ハレの日の料理／

もち米と麹で作る発酵したおやつで、ひと口サイズでジューシー。自然発酵に委ねる特別な日の味。写真はクアラルンプール郊外のサンデーマーケットで食べたもの

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タパイを解説

甘酒のような香りと味がするご飯のおやつ。甘くてジューシーです。

ラギとよばれる麹でもち米を発酵させたもので、発酵の度合いによって味（甘い、甘さひかえめ、香りがやわらか、香りが芳醇など）が違い、人それぞれ好みの味があります。

断食明けの祭り、ハリラヤのような、特別な日に提供されることが多いです。いわば、発酵という自然の恵みは、特別な日の味にぴったり、ということ。

まれに、地元のタパイ名人が普段の市場で販売していることもあります。

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タパイはどうやって食べる?

葉っぱを開き、ひと口サイズのご飯を手でつまんで食べます。ちなみに、タパイは3～5日で発酵し、食べごろは1〜2日程度。そのため、おいしいタパイに会うには運も必要。 

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タパイを初めて食べる人へ

葉っぱを開くと小さなご飯の塊。手で触れると、汁っぽい感じもあります。

芳醇な香り、ふくよかな甘み。たとえるなら、米ごと食べる甘酒です。自然発酵で、そのつど味が違い、発酵が進んだ方が、より甘くジューシー。進む前のさっぱり味を好む人もいます。

ちなみに、プルッ（もち米）だけでなく、タパイ・ウビ（キャッサバを発酵させたもの）も人気。さらにボルネオ島サバ州でいう「タパイ」は、長期発酵させた液体のお酒。宴では朝まで飲み明かすそうです。

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ミニエッセイ「揺れる味がいい」

自然発酵で作るタパイは気温などの影響を受け、味が変わる。そのため出会ったタパイの数の味がある。初めて食べたタパイは小さな町のバスターミナルで買ったもの。米はやわらかく、甘くて水分たっぷり、すごくおいしかった。また、サバ州のルングス族の村で食べたのは、発酵はほとんどしていないもの。食感は普段のご飯で、ほのかに甘い香り。子どもにも人気のおやつだった。タパイは、特別な手をもった人だけがおいしく作れる、といわれる。きっとタパイは計測できないものを味わうものだ。

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Memo
タパイは、ゴムの葉やバナナの葉に包んで発酵させる。