現地取材

ブラチャンにかけた情熱。ペナン島とケダ州にて

Malaysian Traditional Shrimp Paste, BELACAN

マレーシア料理にかかせない調味料、「ブラチャン」。小海老やアミ(甲殻類)を塩漬けにし、3週間~4カ月かけて(モノによる)発酵させて固めたもの。鼻をツンとつくような強烈な香ばしさがあり、1度ハマルとやみつきに。同じ製法で作られたものをタイでは「カピ」、インドネシアでは「トラシ」と呼ぶ。マレー半島北西部、隣接する2つの州、ペナンとケダ州のブラチャン工房をたずねた。

まず紹介するのは、ペナンのブラチャン工場「Chop Kim Hoa」。訪れたのは、昼の2時頃、天日で干したペースト状の海老を屋内に取りこみ、機械で細かくねっているところだった。

dsc_0076

実はこの工房で作られているブラチャン、パッケージに書かれた“長い髭のおじいさん”がトレードマークで、スーパーでも流通しているけっこう有名なブランド。黄色のパッケージ(1番上)に見覚えがある人もいるのでは?

そんな有名ブランドにもかかわらず、従業員はたったの5人。父、息子、おじさんという家族経営で、作業場はかろうじて雨がしのげるぐらいのトタン屋根、クーラーなしのオープンな環境。むわっとした暑さのなかで、もくもくと作業が行われている。

dsc_0078

ブラチャンの製造方法は、まず100キロのエビに対し10キロの塩で漬けこむ。引き潮時にエビを入荷したら、できるだけすぐ塩漬けにし、しばらく貯蔵。それから屋外で自然乾燥する。干すのはだいたい朝9時~昼1、2時までの4時間。水分が半分ほどとんだら(100キロの海老が50キロになるぐらい)、機械でペースト状にする。エビはあまり乾燥させ過ぎないことがポイントだ。

次に、ペースト状にしたエビを樽に入れ、2週間発酵させる。

dsc_1402

もう1度天日で干し、また機械でねったら、今度は3~4カ月ほど樽に入れて長期発酵。長い場合は1年ほど保管することもあるという。そして最後にもう1度天日で干し、機械でかき混ぜたら、成型へ。バターのような長方形型に整え、パッキングしたら、ようやくブラチャンが完成。出荷となる。

この工房は創業60年。おじいさんが初代で、今の社長は3代目

家族経営なので休みは自由にとれる、と社長は言うが、逆にいえば、土日休まずに働くこともある、ということ。エビの入荷日程、天気(雨の日には干せない)、発酵具合によって、作業内容は決まる。つまり、人間の都合ではなく、自然の都合にあわせてブラチャンは出来上がっている。

次に、ケダ州の工房では、こんな風にブラチャンを作っていた。

この日は、入荷したばかりのアミを天日に干しているところだった。強烈な潮の匂い。海風を100倍濃くしたような香りに全身が包まれた。

ここではコンパクトなマシーンを使って、干したアミに塩と水を加えてペースト状にしていた。ペナンで見たのは発酵後のアミだったので色が茶色に近かったが、ここでは発酵前のため、フレッシュな浅いピンク色をしていた。

dsc_0644

ペーストにしたら、樽に入れて2~3週間発酵。次に、半日ほど天日に干したら、今度は木の臼を使ってペタンペタンとつく。まるで餅つきだが、てこの原理を使い、足でふんで杵を上下させる。というのも、この作業にかかる時間は2~4時間。念入りに、できるだけ細かくペースト状にしなければいけない。餅つきのように杵を振り上げていたら肩がもたないため、できるだけ力を入れず、長く作業ができる仕組みになっている。

dsc_0629

そして、ケダ州のブラチャンは、ここで完成となる。つまり2次発酵がなく、発酵させるのは1回のみ(2~3週間)。見た目も違っていて、ペナンのブラチャンは濃い茶色だが、ここのブラチャンはグレーがかったピンク色。フレッシュなブラチャンとでも言いたくなるような、香りはすこしやわらかめで上品。新聞紙に包むなど簡易包装をして、マーケット(市場)へ出荷する。

今回取材をしてわかったのは、ほとんどの工程が手作業で行われている、ということだ。いや、これでも、マレーシア人は機械化された、というのだろう。なぜなら昔のブラチャン作りは、石臼でアミをすり潰すところから、各家庭で行われていたのだから。

でも、あきらかに工場で大量生産しているのとは違っていた。いちばん近いのは、家で作っていた味を近所の得意な人にお願いして、その人から購入しているような感覚。「○○さん、ありがとう。今回もおいしかったよ」と、作ってくれた人に直接伝えられる、そんな距離感。食卓を豊かにする調味料が、こんなふうに手に入るというのは、うらやましいなぁ。

取材・文・撮影 Oto Furukawa(Malaysia Food Net)

※ 追加情報。ブラチャンは、発酵させた海老そのものも一緒に固めてしまうため個体だが、発酵でできた上澄み液だけを使うと、ナンプラーやニョクマムとよばれる魚醤になる。もととなる材料が、海老と魚(カタクチイワシなど)で違いはあるが、つまりはブラチャンも魚醤の仲間。またマレーシアには、ブドゥという調味料もあり、これは魚醤とブラチャンの間のような味と濃度。精製するときに加える水の量が少ないため、とろみのある調味料で、鮮烈な塩気がある。

 

 

 

関連記事

  1. ナシレマが好きです[WAU No.10記事]
  2. Foodex Japan 2017 マレーシア関連ニュース
  3. 「ナシレマバーガー」がマレーシアで人気!
  4. 初めてマレーシアに旅する友人から質問。とその回答
  5. おすすめ! 60名様限定KLツアー、3月まで募集。5つ星ホテルに…
  6. マレーシアの伝統凧「ワウ」を作り続けて46年
  7. びっくり食体験 ショートケーキが匂う
  8. マレーシア料理とは

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

おすすめ記事

  1. クアラルンプールの紀伊國屋書店で『ナシレマ!』本、販売スタート
  2. 屋台祭り(募集中) 2月25日(日)「カレーミーとラクサを徹底検証」Malaysian kopitiam festival,Curry Mee and Laksa
  3. 3月料理教室(募集中)漢方スープ鶏骨茶と簡単ベジ料理 Malaysian cooking class, Chi Kut Teh, Oyster Lettuce and Tofu
  4. 1月料理教室(終了)国民食ナシレマ、旨辛の焼き魚、さくさく唐揚げ Malaysian cooking class, Nasi Lemak, Ikan Bakar and Ayam Goreng
  5. 屋台祭り(終了) 1月28日(日)「体にやさしいお粥。スイーツまで!」Malaysian kopitiam festival, Chicken Porridge and Bubur Hitam
  6. 食事イベントVol.28(募集中)2月17日(土) ヤ~ムセイ! 春節のお祝い料理「イーサン」で2018戌年の福を願おう
  7. おすすめ! 60名様限定KLツアー、3月まで募集。5つ星ホテルに泊まるマレーシア旅。99,800円(3泊)で往復航空券込み。
  8. 奥渋にあるコンセプト書店「SPBS」で『ナシレマ!』本、販売中
  9. 静岡・浜松「アジアンダイニングキッチン 韻彩」 シェフの家に代々伝わる自家製サンバル
  10. 「ナシレマバーガー」がマレーシアで人気!
PAGE TOP
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。