おかず

サンバル

Sambal

おかずではないけど、おかずぐらい存在感のある辛いペースト

No Sambal No Malaysian Food. マレーシア料理に欠かせない辛味調味料。辛味タレでもある

サンバルとは、唐辛子入りの辛い調味料の総称。家庭やレストランでは手作りすることが多く、サンバルが料理の味を決める、といわれるほど重要なものです。

■1 基本の材料は、唐辛子(乾燥)、玉ねぎ、にんにく、砂糖。ブラチャン(小海老の発酵ペースト)やタマリンドを加えることもあります。

■2 多めの油でじっくり炒めて作る(ラー油作りに似ている)ので、コクのある甘辛味に仕上がります。まれに、石うすでつぶしたフレッシュなタイプもありますが、炒めたものが主流。時間をかけて炒めるのがおいしいサンバルに必須といわれ、目を襲う唐辛子の辛さに耐え、飛び散る油と格闘し、とつまりサンバル作りには気合いが必要です。

■3 サンバルの名前には、調理法入りのものと材料入りのものがあります。たとえば、調理法入りは「Sambal Tumis」=すくない油で炒める。「Sambal Belacan Blender」=ブレンダーで作る。「Sambal Blecan Tumbuk」=石うすでつぶす、など。材料入りは「Sambal Belacan」=ブラチャン入りのサンバル。「Smbal Ikan Bilis」=イカンビリス(小魚)入りのサンバル。「Sambal Udang Kering」=干し海老入りのサンバル、などがあります。

■4  サンバルはタレとして使う場合と、調味料として使う場合があります。

カレーミー Curry Mee とともに提供されたサンバル(タレタイプ)
空心菜のサンバルブラチャン炒め(調味料タイプ)

さらに深掘り!

■5 サンバルとチリソースは何が違うの?
料理のルーツによります。サンバルは、唐辛子入りの辛味調味料のなかで、マレー系の料理(ナシレマッやイカンバカールなど)に使わている場合の呼び名です。一方、中華系の料理(チキンライスやスチームボート)では、同じ唐辛子入りの辛味調味料でも、サンバルではなくチリソースとよびます。

■6 油で炒めたサンバルと炒めない生サンバルの用途の違い
油で炒めたサンバルは、調味料からタレまで使い方は万能です。日持ちがして、1ヵ月ほど保存もできます。それに対して生サンバルは、調理(炒めもの)に使うことはなく、つけダレのみ。焼き魚やジョホールラクサに添えるのが有名です。

7 インドネシア料理にもサンバルがある。マレーシアとの違いは?
ほぼ同じです。ただ、上記5のように、マレーシアでは料理のルーツによって、サンバルとチリソースと呼び分けるのに対し、インドネシアでは唐辛子が入っていればすべてサンバル。唐辛子が入っていないタレはほぼ無いので、タレ=サンバルと認識してもよいそうです。また、インドネシアのサンバルのほうが、味のバリエーションがダイナミック。たとえば青マンゴーの千切りがざくざく入っているなど、タレというより辛いサラダ?のように見えるものも。また、最近はおしゃれなサンバル専門店ができるなど、インドネシア人のサンバル熱狂は高まっているとか。また全体的にインドネシアのサンバルのほうが辛いです。

8 日本でもサンバルが買えるの?
はい、買えます!
ブラヒムフード・ジャパンのこちら、サンバル・トゥミスソース(調味料に使うのがおすすめ)
YOUKI商品のこちら、食べるサンバルアンチョビ(小魚入り)サンバル海老(干し海老入り)サンバルキノコ(キノコ入り)。これらはすべてマレーシア産のサンバル。ぜひお試しください。

下記の写真は参考まで。マレーシアで購入できる市販のサンバル商品とマレーアジアンクイジーンの自家製サンバルを集めて撮影しものです。サンバルいろいろ。奥が深いものですね。

Memo
こちらのYouTubeでは生サンバルの作り方を伝授しています。

Photo
クアラルンプールのパビリオン、フードコートにて。2012年

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