Sambal

おかずではないけど、おかずぐらい存在感のある辛いペースト

No Sambal No Malaysian Food. マレーシア料理に欠かせない辛味調味料。辛味タレでもある

サンバルとは、唐辛子入りの辛い調味料の総称。家庭やレストランでは手作りすることが多く、サンバルが料理の味を決める、といわれるほど重要なものです。

■1　基本の材料は、唐辛子（乾燥）、玉ねぎ、にんにく、砂糖。ブラチャン（小海老の発酵ペースト）やタマリンドを加えることもあります。

■2　多めの油でじっくり炒めて作る（ラー油作りに似ている）ので、コクのある甘辛味に仕上がります。まれに、石うすでつぶしたフレッシュなタイプもありますが、炒めたものが主流。時間をかけて炒めるのがおいしいサンバルに必須といわれ、目を襲う唐辛子の辛さに耐え、飛び散る油と格闘し、とつまりサンバル作りには気合いが必要です。

■3　サンバルの名前には、調理法入りのものと材料入りのものがあります。たとえば、調理法入りは「Sambal Tumis」＝すくない油で炒める。「Sambal Belacan Blender」＝ブレンダーで作る。「Sambal Blecan Tumbuk」＝石うすでつぶす、など。材料入りは「Sambal Belacan」＝ブラチャン入りのサンバル。「Smbal Ikan Bilis」＝イカンビリス（小魚）入りのサンバル。「Sambal Udang Kering」＝干し海老入りのサンバル、などがあります。

■4 　サンバルはタレとして使う場合と、調味料として使う場合があります。

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■5　サンバルとチリソースは何が違うの?
料理のルーツによります。サンバルは、唐辛子入りの辛味調味料のなかで、マレー系の料理（ナシレマッやイカンバカールなど）に使わている場合の呼び名です。一方、中華系の料理（チキンライスやスチームボート）では、同じ唐辛子入りの辛味調味料でも、サンバルではなくチリソースとよびます。

■6　油で炒めたサンバルと炒めない生サンバルの用途の違い
油で炒めたサンバルは、調味料からタレまで使い方は万能です。日持ちがして、1ヵ月ほど保存もできます。それに対して生サンバルは、調理（炒めもの）に使うことはなく、つけダレのみ。焼き魚やジョホールラクサに添えるのが有名です。

■7　インドネシア料理にもサンバルがある。マレーシアとの違いは?
ほぼ同じです。ただ、上記5のように、マレーシアでは料理のルーツによって、サンバルとチリソースと呼び分けるのに対し、インドネシアでは唐辛子が入っていればすべてサンバル。唐辛子が入っていないタレはほぼ無いので、タレ＝サンバルと認識してもよいそうです。また、インドネシアのサンバルのほうが、味のバリエーションがダイナミック。たとえば青マンゴーの千切りがざくざく入っているなど、タレというより辛いサラダ?のように見えるものも。また、最近はおしゃれなサンバル専門店ができるなど、インドネシア人のサンバル熱狂は高まっているとか。また全体的にインドネシアのサンバルのほうが辛いです。

■8　日本でもサンバルが買えるの?
はい、買えます！
ブラヒムフード・ジャパンのこちら、サンバル・トゥミスソース（調味料に使うのがおすすめ）。
YOUKI商品のこちら、食べるサンバルアンチョビ（小魚入り）、サンバル海老（干し海老入り）、サンバルキノコ（キノコ入り）。これらはすべてマレーシア産のサンバル。ぜひお試しください。

下記の写真は参考まで。マレーシアで購入できる市販のサンバル商品とマレーアジアンクイジーンの自家製サンバルを集めて撮影しものです。サンバルいろいろ。奥が深いものですね。

Memo
こちらのYouTubeでは生サンバルの作り方を伝授しています。

Photo
クアラルンプールのパビリオン、フードコートにて。2012年